Grani antichi di Sicilia

Le differenti colture di grano donano al paesaggio della Sicilia colori incredibili, differenti tra di loro a seconda della varietà del grano, del tempo e del luogo della semina. O ancora colori diversi se le colture sono su terreni collinari, di alta o media collina, o zone costiere.

La selezione delle varietà di grani antichi siciliani, il lavoro della Stazione Sperimentale di granicoltura, la raccolta dei campioni che Ugo de Cillis ha classificato, catalogando le varietà di grani duri e teneri, porta alla descrizione delle principali proprietà biologiche e colturali.

I grani antichi coltivati nel passato in Sicilia per lungo tempo sono rimasti solo nella memoria dei nostri nonni. Poi, finalmente, lungimiranti produttori hanno fatto rivivere i grani antichi siciliani, selezionando chicco per chicco, con strumenti innovativi, prima di molirlo negli antichi mulini a pietra naturale.

Le farine prodotte oggi, a differenza di quelle del passato, sono la sintesi dei gesti antichi che vengono uniti agli strumenti tecnologici innovativi.

I grani antichi vengono generalmente lavorati con la macinazione a pietra, producendo una farina meno raffinata rispetto a quella prodotta con grano moderno.

Tra i più famosi il grano Timilia o Tumminia, antico grano duro siciliano a cariosside scura, già in uso nel periodo greco.

È un grano raro, pregiato e molto resistente anche alla siccità. Con questo grano si produce il famoso pane nero di Castelvetrano, presidio Slow Food, ricco di proprietà speciali, dal gradevole profumo di malto, mandorle e grano tostato.

Il grano Maiorca è una varietà antica di grano tenero bianco, da secoli coltivato in Sicilia. E’ molto alto e si trova in terreni aridi e secchi. È un grano speciale per vari motivi: sapore, proprietà nutritive, versatilità d’utilizzo e rapidità di cottura.

Il grano Russello, molto digeribile e nutriente, è un grano a spiga alta, che si eleva a quasi due metri dal terreno, fragile, di colore rossiccio, coltivato in terreni aridi. Da questo grano si ricava una farina utilizzata per molti prodotti siciliani, dalla pasta al pane. Insieme al noto grano Tumminia, è uno dei 50 e più tipi di grano antico che la Sicilia ci regala.

È frequente trovare pizzerie che utilizzino questi buoni e preziosi grani antichi di Sicilia.

Da assaggiare il Perciasacchi, Senatore Cappelli, Bidì e tanti altri ancora.