Sfinciuni

Il nome sfinciuni, italianizzato in sfincione, deriverebbe dal latino spongia, ossia “spugna”, per la consistenza leggermente spugnosa del suo impasto. Ma c’è chi sostiene che esso derivi dal termine arabo sfang, con cui si indica una frittella di pasta addolcita con il miele.

Lo sfincione è costituito da pane pizza (lievitato, morbido rassomigliante ad una spugna) con sopra una salsa a base di pomodoro, cipolla, e pezzetti di caciocavallo.

Ingredienti per l’impasto:

• 400 g di farina di rimacinato
• 100 g. di farina 00
• lievito di birra disidratato 1 bustina
• 300 ml ca. di acqua tiepida
• 1 cucchiaino di zucchero
• 10 g circa di sale

Per il condimento:

• 200 g. di primosale (solo per la versione bagherese)
• 200 g. di ricotta (solo per la versione bagherese)
• Salsa o polpa di pomodoro (versione palermitana)
• 4 grosse cipolle
• sarde salate
• mollica di pane del giorno stesso ridotto in briciole
• olio di oliva
• sale e pepe q.b.
• origano
• caciocavallo a dadini (grattugiato per la versione bagherese)

Preparazione

Mettere in una terrina le farine, lo zucchero ed il lievito, impastare aggiungendo l’acqua poco a poco. I 300 ml sono puramente indicativi, poichè dipende dal grado di umidità della farina: potrebbero esserne necessari anche di più. Bisogna tener presente che l’impasto deve risultare molle, quasi da doverlo sbattere con la mano piuttosto che impastarlo come si farebbe con il pane. Soltanto alla fine aggiungere il sale, poiché non deve mai venire a contatto direttamente con il lievito. Mettere l’impasto a lievitare coprendo la terrina con uno strofinaccio e avvolgendola con una coperta. Mentre l’impasto lievita (dovrà raddoppiare il suo volume) affettare le cipolle e farle appassire con un dito d’acqua. Quando l’acqua si sarà asciugata del tutto, aggiungere una generosa quantità di olio e un paio di sarde e far stufare ancora, dovrà risultare una salsa asciutta.

Ma gli abitanti di Bagheria, cittadina alle porte di Palermo famosa per le sue ville, rivendicano il primato e l’origine di questa speciale leccornia.

Onde evitare l’ennesimo incidente diplomatico (come nel caso della disputa tra la Sicilia Orientale e quella Occidentale in merito all’arancin*distinguiamo la versione bagherese da quella palermitana.

Nel caso della versione palermitana occorrerà aggiungere la salsa o la polpa di pomodoro, aggiustare di sale e pepe e far cuocere. Quando l’impasto sarà raddoppiato, con le mani unte abbondantemente di olio, disporlo nella teglia già cosparsa di olio facendo uno strato di uno spessore di circa 1,5 cm. Disporre le sarde a pezzetti facendole penetrare leggermente nell’impasto. Disporre sulla pasta i dadini di caciocavallo generosamente, ricoprire con il composto di salsa di pomodoro e cipolle ormai a temperatura ambiente e porre a lievitare. Quando la pasta avrà raggiunto quasi il bordo della teglia, infornare in forno già caldo alla temperatura di 200° C per 30′-40′ ca. A metà cottura cospargere lo sfincione di pangrattato lievemente tostato con un goccio di olio.

Similmente allo sfinciuni, u cudduruni è un pane in pasta con cipolle, acciughe, pomodoro, caciocavallo, verdure e quant’altro a seconda delle usanze delle diverse province. Può essere aperto come una pizza, chiuso come un calzone o arrotolato come uno strudel o un ciambellone. Ecco la ricetta!

Ingredienti per 4/6 persone:

Per la pasta:

• 1,5 kg di farina di grano duro
• 30 g. lievito di birra
• acqua e sale

Per il ripieno:

• 2 kg di cipolle
• 150 g. caciocavallo
• olive nere snocciolate
• filetti di acciughe
• olio extravergine d’oliva
• concentrato di pomodoro
• sale

Preparazione

Sciogliere il lievito in un po’ d’acqua tiepida. Versate la farina a montagna sul tavolo da lavoro. Unite il lievito sciolto. Aggiungere ancora un po’ d’acqua e cominciate ad impastare fino a raggiungere la consistenza di una pagnotta di pane. Avvolgere in un panno e lasciare lievitare per circa un’ora. Dopo la lievitazione, stendere la pasta.

Tagliare la cipolla a fette sottili, disporle in padella con un po’ d’olio e acqua e lasciar cucinare un’oretta, mescolando. Quando saranno asciutte, lasciatele raffreddare. Se avete deciso di preparare la versione chiusa, disponete il condimento solo su metà della pasta.

Passare un po’ di concentrato di pomodoro sulla pasta disposta in una teglia da forno, aggiungere la cipolla, il caciocavallo a tocchetti, le olive nere snocciolate e tagliate, le acciughe, ancora un po’ di concentrato di pomodoro ed un filo d’olio. Richiudere la pasta su se stessa o coprire con l’altro foglio di pasta e fermare i brodi. Spennellare con un po’ d’olio, pungere con una forchetta, mettere in forno caldo a 250° per circa 20 minuti. Tagliare a fette e servire.

‘Mbriulata di Caltanissetta o ‘mmiscata dell’agrigentino. Si tratta di piccole varianti, nel nome e in alcuni ingredienti, di un piccolo e gustoso panetto ripieno facile da realizzare e di sicuro successo.

Ingredienti

Per la pasta:

• 200 g di farina di semola
• 150 g di farina “00”
• 3 cucchiai di olio d’oliva
• 50 gr di strutto
• 20 g di lievito di birra
• latte
• sale
• un albume

Per il ripieno:

• 3 patate piccole
• 300 g di carne di maiale tritata o di “frittuli”(ciccioli di maiale)
• 1 piccola cipolla
• 6 olive nere snocciolate
• 4 cucchiai di pecorino grattugiato
• olio d’oliva
• sale e pepe

Preparazione

Con i due tipi di farina, l’olio d’oliva, il lievito di birra sciolto in un pò di latte tiepido e con una presa di sale, preparare un impasto piuttosto sodo e ben lavorato, se necessario durante la lavorazione aggiungere un pò di acqua tiepida, porre la pasta a lievitare per mezz’ora. Nel frattempo, pelare le patate, tagliarle a tronchetti e farle rosolare in una padellina, con un pò di olio e sale. Mescolare la carne con un pò di sale e pepe. Ricavare dalla pasta una sfoglia dello spessore di qualche millimetro, cospargere un po’ di strutto sulla sfoglia e distribuirvi sopra le patate, la carne, le olive a pezzetti e la cipolla tagliata finemente. Cospargere con il pecorino e irrorare con un filo di olio d’oliva, arrotolare la pasta sul ripieno e girarla, in modo da ottenere una spirale, quindi spennellare la superficie con l’albume sbattuto. Cuocere la “mbriulata” in forno caldo per una quarantina di minuti. Farla riposare per dieci minuti, prima di servirla.

(Ricetta di Pro Loco Milena)