Cannoli siciliani

Preparazione delle cialde: mettere tutti gli ingredienti in una terrina e impastare aggiungendo un po’ di vino o aceto, tenendo presente che l’impasto dovrà risultare alla fine duro come la pasta all’uovo. Lasciare riposare la pasta coperta da un canovaccio per circa mezz’ora, quindi spianarla con un mattarello fino ad ottenere dei fogli sottili (eventualmente si può anche utilizzare la sfogliatrice per la pasta all’uovo). Creare delle forme ovali, aiutandosi – se necessario – con delle forme ricavate con carta per alimenti. Avvolgere le forme ottenute attorno a degli appositi tubi di latta (un tempo si utilizzavano pezzi di canna, da cui il nome del dolce) sovrapponendo i lembi della pasta per qualche millimetro e spennellandoli con l’albume rimasto, leggermente sbattuto, per fissarli ed evitarne l’apertura durante la cottura. Friggere nello strutto o nell’olio d’oliva ben caldo. Lasciare asciugare e raffreddare. Staccare via con delicatezza i tubi di latta. Esiste anche una variante che prevede l’aggiunta di cacao all’impasto, ma in realtà serve solo a conferire una colorazione più scura alle cialde senza incidere particolarmente sul sapore.

Preparazione del ripieno: passare la ricotta al setaccio a maglie finissime (si sconsiglia l’uso di fruste elettriche o di mixer che sfibrando la ricotta la rendono eccessivamente liquida allo scopo). Aggiungere l’estratto di vaniglia, il cioccolato tagliato a scaglie e lo zucchero. Una volta riempiti i cannoli, guarnirli con la scorza d’arancia candita e la granella di pistacchio, quindi spolverare con zucchero a velo.