Arancino e arancina.

Secondo alcuni, è giusto chiamarla arancina perché il nome deriva dalla forma di questa palla di riso impanata e fritta, che ricorda un’arancia. Tuttavia nel dialetto siciliano l’agrume è al maschile, arànciu, quindi il dubbio rimane. Salomonicamente, l’isola si è divisa in due: la Sicilia occidentale rivendica arancina, la Sicilia orientale invece arancino.

Mettiamo questa disputa etimologica un attimo da parte e uniamoci tutti, da est a ovest, nella venerazione autentica di questo sublime prodotto della cucina popolare.

La sua storia è antichissima, di origine alto-medievale o araba, vista la presenza del riso profumato allo zafferano e arricchito con verdure e pezzetti di carne. In passato la pietanza veniva servita su un vassoio posto al centro della tavola, e ciascun commensale ne prendeva con le mani. Successivamente, forse per facilitarne il trasporto, venne trasformata in porzioni monodose impanate e fritte.

Si racconta che un siciliano illustre d’adozione abbia pensato alla panatura come semplice ma geniale tecnica per conservare il prelibato riso e trasportarlo a lungo durante le battute di caccia e le missioni diplomatiche. Federico II di Svevia, innamorato di Palermo, costretto a guerre e viaggi per tutta la Cristianità, viaggiava proprio con i fedeli arancini croccanti al seguito.

Di sicuro rivendicare la paternità dell’arancino o arancina è prendersi un rischio, visto che ogni singola città della Sicilia sostiene di esserne l’artefice. A Catania, ad esempio, si è sicuri di aver dato i natali a questa bontà, visto che il cono appuntito verso l’alto, così diverso da un suo lontano cugino, il supplì romano, ricorderebbe l’Etna, ricolmo, in questo caso, di una lava succulenta. A Palermo (ma anche in altre zone) il giorno dell’arancina è il 13 dicembre, festa di Santa Lucia (assolutamente da non perdere la Festa di Santa Lucia a Siracusa!), insieme alla cuccìa, il dolce di grano bollito e ricotta di pecora.

Le varietà ormai sono infinite: dalle classiche con ragù di carne di maiale e piselli o burro e besciamella, a quelle della cucina creativa al salmone, al pistacchio, al nero di seppia, ai funghi e speck, alla Norma con le melenzane e quella con ricotta, menta e formaggio piacentino ennese.

Riservata non solo ai più piccoli, esiste anche la versione dolce, dalla forma sferica e di dimensione più piccola, ripiena di cioccolato o crema di ricotta. Passate dopo essere fritte su zucchero e cannella, queste golose varianti sono una vera delizia!

Vediamo come si preparano quelle più tradizionali!

Arancine di riso con ragù di carne

Ingredienti per circa 20-22 arancine

●      1,3 kg. di riso (oggi può essere acquistato anche il riso per arancine e sformati)

●      3 l circa di brodo vegetale o brodo di carne

●      100 gr di burro

●      1 cipolla

●      2 bustine di zafferano

●      200 gr di caciocavallo fresco a dadini

●      Olio d’oliva

●      Farina

●      2 albumi e 1 uovo intero

●      Pangrattato

Preparazione del riso:

Preparare il brodo in cui sciogliere lo zafferano. Cuocere la cipolla nel burro senza fare imbiondire, aggiungere il riso e poi il brodo caldo e mescolare, portare il riso a cottura, spegnere il fuoco. Versare in un piatto grande e aspettare che si raffreddi. Preparare il risotto circa 12 ore prima che le arancine vengano realizzate.

Ingredienti per il ragù di carne:

●      400 gr tritato di carne di manzo

●      100 gr concentrato di pomodoro

●      sale e pepe

●      1 cipolla

●      200 gr di piselli

●      olio extra vergine d’oliva

●      mezzo bicchiere di vino bianco.

Preparazione del ragù di carne:

Dopo aver soffritto la cipolla nell’olio caldo, aggiungere il tritato andando a sfumare con il vino. Aggiungere del sale e del pepe e infine il concentrato di pomodoro allungato con acqua. A parte lessare i piselli e unirli al ragù freddo.

Preparazione delle arancine:

Disporre un cucchiaio di riso nel palmo di una mano, aggiungere un cucchiaio di ragù, e successivamente un cubetto di caciocavallo fresco. Sovrapporre un altro cucchiaio di riso a ricoprire la porzione di ragù di carne precedente. Compattare l’arancina e passarla prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Una volta preparate le arancine si soffriggono fino a raggiungere la doratura in una padella contenente abbondante olio bollente.

Arancine di riso al burro

Una variante dell’arancina tradizionale è l’arancina detta “al burro”, caratterizzata da una forma un po’ più allungata rispetto a quella ripiena di carne. Per preparare l’arancina al burro il procedimento è identico, ma cambia il suo ripieno che viene realizzato con i seguenti ingredienti:

●      300 gr di prosciutto cotto

●      400 gr di formaggio morbido a dadini

●      500 gr di besciamella molto densa condita con noce moscata