Blés anciens de Sicile

Détail

Depuis l’Antiquité, la Sicile a toujours été une région riche en blé.

On présume que cette culture remonte au 3ème millénaire av. J. -C., comme en témoignent les découvertes d’outils de la vie quotidienne, meule et pilon, dans le village néolithique de Stentinello près de Syracuse. Le récit mythologique du rapt à Enna de Perséphone, fille de la déesse Cérès, se termine par le don de blé que Cérès fit aux populations, assurant ainsi la subsistance et le développement de la civilisation.

Les différentes cultures de blé colorent le paysage sicilien de nuances incroyables qui diffèrent les unes des autres selon la variété de blé, la période et le lieu de la semence. Ou même en fonction de la géographie : les cultures peuvent se trouver sur des terrains vallonnés, des hautes ou moyennes collines, ou des zones côtières.

La sélection des variétés de blés anciens siciliens, le travail de la Station Expérimentale pour la graniculture, la collecte des échantillons que Ugo de Cillis a classés en cataloguant les variétés de grains durs et de grains tendres, décrit les principales propriétés biologiques et culturelles.

Les blés anciens cultivés dans le passé en Sicile sont restés pendant longtemps uniquement dans la mémoire de nos grands-parents. Puis, finalement, des producteurs clairvoyants ont fait revivre les blés anciens siciliens en les sélectionnant grain par grain avec des outils novateurs, avant de les broyer dans d’anciens moulins à pierre naturelle.

Contrairement à celles du passé, les farines produites aujourd’hui sont une synthèse des gestes d’autrefois et des instruments technologiques innovants de notre époque.

Les blés anciens sont généralement traités avec un broyage à la pierre qui produit une farine moins raffinée que celle obtenue avec du blé moderne.

Parmi les plus célèbres, on peut citer le blé Timilia ou Tumminia, un ancien blé dur sicilien avec un caryopse foncé, déjà utilisé à l’époque grecque.

C’est un blé rare, précieux et très résistant, même à la sécheresse. Ce blé produit le célèbre pain noir de Castelvetrano, base de la Slow Food (restauration lente), riche en propriétés spéciales, avec un agréable parfum de malt, d’amandes et de blé grillé.

Le blé Majorque est une ancienne variété de blé tendre blanc, cultivé en Sicile depuis des siècles. Il a une grande taille et se trouve sur des sols arides et secs. C’est un blé spécial pour diverses raisons : saveur, propriétés nutritionnelles, polyvalence d’utilisation et rapidité de cuisson.

Le blé Russello, très digeste et nourrissant, est un blé à pointe haute, qui s’élève à près de deux mètres du sol. Il est fragile, de couleur rougeâtre et se cultive sur des terrains arides. On obtient de ce blé une farine qui est utilisée pour de nombreux produits siciliens, des pâtes au pain. Avec le célèbre blé Tumminia, la Sicile nous offre l’un des 50, et même plus, types de blé ancien qui existe.

Il est fréquent de trouver des pizzerias qui utilisent ces bons et précieux blés anciens de Sicile.

Il faut déguster le Perciasacchi, le Senatore Cappelli, le Bidì et bien d’autres encore.