Sfinciuni

Le nom sfinciuni, italianisé en sfincione, dérive du latin spongia, signifiant « éponge », en raison de la consistance légèrement spongieuse de sa pâte. Mais il y a ceux qui soutiennent qu’il dérive du terme arabe sfang, qui désigne une crêpe pâtissière sucrée au miel.

Le sfincione se compose de pain à pizza (au levain, moelleux ressemblant à une éponge) avec une sauce à base de tomate, d’oignon et de morceaux de caciocavallo sur le dessus.

Ingrédients pour la pâte:

• 400 g de farine remoulue
• 100g. de 00 farine
• levure de bière déshydratée 1 sachet
• 300 ml env. d’eau chaude
• 1 cuillère à café de sucre
• Environ 10 g de sel

Pour la vinaigrette :

• 200 g. premier sel (uniquement pour la version Bagherese)
• 200 g. de ricotta (uniquement pour la version Bagherese)
• Sauce ou pulpe de tomate (version Palermo)
• 4 gros oignons
• sardines salées
• chapelure le jour même réduite en miettes
• huile d’olive
• Sel et poivre au goût.
• Origan
• caciocavallo en dés (râpé pour la version Bagherese)

Préparation

Mettre les farines, le sucre et la levure dans un bol, mélanger en ajoutant l’eau petit à petit. Les 300 ml sont purement indicatifs, car cela dépend du degré d’humidité de la farine : il faudra peut-être même plus. Il faut garder à l’esprit que la pâte doit être molle, un peu comme si vous deviez la battre avec la main plutôt que de la pétrir comme vous le feriez avec du pain. Ajoutez le sel uniquement à la fin, car il ne doit jamais entrer en contact direct avec la levure. Mettez la pâte à lever en recouvrant le bol d’un torchon et en l’enveloppant d’une couverture. Pendant que la pâte lève (elle devra doubler de volume), émincer les oignons et les laisser ramollir avec un doigt d’eau. Lorsque l’eau est complètement sèche, ajoutez une quantité généreuse d’huile et quelques sardines et laissez mijoter à nouveau, ce devrait être une sauce sèche.

Mais les habitants de Bagheria, une ville à la périphérie de Palerme célèbre pour ses villas, revendiquent la primauté et l’origine de cette délicatesse particulière.

Afin d’éviter un énième incident diplomatique (comme dans le cas du différend entre la Sicile orientale et occidentale concernant l’arancin*, distinguons la version baghéraise de celle de Palerme.

Dans le cas de la version Palermo, il faudra ajouter la sauce ou la pulpe de tomate, assaisonner de sel et de poivre et faire cuire. Lorsque la pâte a doublé, avec les mains abondamment graissées d’huile, placez-la dans le moule déjà arrosé d’huile, en faisant une couche d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Disposez les sardines en petits morceaux en les faisant pénétrer légèrement dans la pâte. Disposer généreusement les dés de caciocavallo sur la pâte, recouvrir du mélange de sauce tomate et d’oignons maintenant à température ambiante et laisser lever. Lorsque la pâte a presque atteint le bord du moule, cuire dans un four préchauffé à une température de 200°C pendant environ 30′-40′. A mi-cuisson, saupoudrez la sfincione de chapelure légèrement grillée d’une goutte d’huile.

Semblable au sfinciuni, u cudduruni est un pain aux pâtes avec des oignons, des anchois, des tomates, du caciocavallo, des légumes et ainsi de suite, selon les coutumes des différentes provinces. Il peut être ouvert comme une pizza, fermé comme une calzone ou enroulé comme un strudel ou un beignet. Voici la recette !

Ingrédients pour 4/6 personnes :

Pour les pâtes :

• 1,5 kg de farine de blé dur
• 30 g. la levure de bière
• eau et sel

Pour la farce :

• 2 kg d’oignons
• 150 g. caciocavallo
• olives noires dénoyautées
• filets d’anchois
• huile d’olive extra vierge
• concentré de tomates
• sel

Préparation

Dissoudre la levure dans un peu d’eau tiède. Versez la farine dans les montagnes sur la table de travail. Ajouter la levure dissoute. Ajouter un peu d’eau et commencer à pétrir jusqu’à ce qu’il atteigne la consistance d’une miche de pain. Envelopper dans un torchon et laisser lever environ une heure. Après levée, étalez la pâte.

Coupez l’oignon en fines tranches, placez-les dans une casserole avec un peu d’huile et d’eau et laissez cuire une heure en remuant. Quand ils sont secs, laissez-les refroidir. Si vous avez décidé de préparer la version fermée, ne placez la sauce que sur la moitié des pâtes.

Étaler un peu de concentré de tomate sur les pâtes placées dans un plat allant au four, ajouter l’oignon, le caciocavallo coupé en morceaux, les olives noires dénoyautées et coupées, les anchois, encore un peu de concentré de tomate et un filet d’huile. . Refermer la pâte sur elle-même ou recouvrir avec l’autre feuille de pâte et arrêter les bouillons. Badigeonnez d’un peu d’huile, piquez à la fourchette, enfournez à four chaud à 250° pendant environ 20 minutes. Couper en tranches et servir.

‘‘Mbriulata de Caltanissetta ou ‘mmiscata d’Agrigente. Ce sont de petites variantes, dans le nom et dans certains ingrédients, d’une petite pâte farcie savoureuse, facile à réaliser et qui aura du succès.

Ingrédients

Pour les pâtes :

• 200 g de farine de semoule
• 150 g de farine « 00 »
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 50 gr de saindoux
• 20 g de levure de bière
• Le Lait
• sel
• un albumen

Pour la farce :

• 3 petites pommes de terre
• 300 g de porc haché ou « frittuli » (craquelins de porc)
• 1 petit oignon
• 6 olives noires dénoyautées
• 4 cuillères à soupe de pecorino râpé
• huile d’olive
• sel et poivre

Préparation

Avec les deux types de farine, l’huile d’olive, la levure de bière dissoute dans un peu de lait tiède et une pincée de sel, préparez une pâte assez ferme et bien travaillée, si nécessaire pendant le traitement ajoutez un peu d’eau tiède, laissez lever la pâte pendant une demi-heure. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, coupez-les en bûches et faites-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile et de sel. Mélangez la viande avec un peu de sel et de poivre. Faire une feuille de pâte de quelques millimètres d’épaisseur à partir de la pâte, saupoudrer un peu de saindoux sur la feuille et répartir dessus les pommes de terre, la viande, les olives hachées et l’oignon finement haché. Saupoudrer de fromage pecorino et arroser d’un filet d’huile d’olive, rouler la pâte sur la garniture et la retourner, de manière à obtenir une spirale, puis badigeonner la surface avec le blanc d’œuf battu. Faites cuire la « mbriulata » à four chaud pendant une quarantaine de minutes. Laisser reposer une dizaine de minutes avant de servir.

(Recette de Pro Loco Milena)