Pane à la milza (pain à la rate)

Détail

Le pane à la milza ou ‘u pani c’a meusa est l’un des incontournables de la nourriture de rue en Sicile.  Excellent pour le déjeuner ou le dîner, il est souvent servi dans les buffets sous forme d’amuse-gueule.

L’origine de cette nourriture semble remonter au Moyen Âge lorsque les Juifs qui vivaient à Palerme étaient bouchers. Leurs croyances religieuses les empêchant de tirer profit de l’abattage des animaux, ils étaient autorisés à récupérer les abats à titre de récompense. Ils avaient donc l’habitude de faire bouillir et aromatiser la rate, le poumon et le scannarozzato (la trachée) dans du saindoux qui, avec du fromage, servait de garniture pour les sandwichs qu’ils vendaient à la population locale. Cette tradition est encore vivante chez les éleveurs de moutons palermitains et de nombreux autres vendeurs de produits alimentaires.

À Palerme, la veille de la fête de l’Immaculée (le 7 décembre) ‘u pani c’a meusa est un must. Il se consomme même traditionnellement le matin de la fête, comme petit déjeuner hypercalorique.

La recette

Préparation:

La recetteIngrédients :Les petits pains de farine de blé tendre recouvertes de jujube (sésame)Triptyque d’abats :saindoux (juste pour faire frire)Pour assaisonner :ricotta fraîche SelJus de citron (uniquement dans la version du sandwichtraditionnel) Préparation :

Faire bouillir la rate, les rognures de poumon et le scannarozzato (cartilages de la trachée du bœuf). Les mettre dans une assiette pour refroidir avant de les couper en tranches très fines.

Pendant ce temps, couper les pains en deux.

Dans une grande poêle, mélanger dans le saindoux les abats préalablement bouillis, pendant environ 5 minutes.

Puis farcir les pains avec toute la préparation, en laissant la mie bien s’imbiber du gras de la cuisson. Ajouter une pincée de sel.

Les meusari proposent deux versions de sandwich: schietto (célibataire) qui est une version simple avec l’ajout de jus de citron, ou maritatu (marié) qui prévoit une touche finale de ricotta fraîche ou de caciocavallo coupé en tranches, ou, si vous voulez faire plus, avec les deux fromages.

Bon appétit!

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EMPLACEMENT

Difficulté

Media

Durée de préparation

Ingrédients

  • Les petits pains de farine de blé tendre recouvertes de jujube (sésame)

  • Triptyque d’abats: trois morceaux de rate, six morceaux de rognures de poumon, un morceaux de scannaroizzato (trachée)

  • Saindoux: juste pour faire frire

  • POUT ASSAISONNER

  • Ricotta fraîche

  • Cacciocavallo affiné en fines tranches

  • Sel

  • Jus de citron (uniquement dans la version du sandwich schietto)

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