L’extrait de tomate (l’astrattu)

Détail

Un soleil estival intense qui brille pendant au moins une semaine ; une tomate légèrement aqueuse et très sucrée récoltée à pleine maturité. Ce sont les deux éléments indispensables pour réussir un bonextrait de tomate ou, comme on dit en Sicile, l’astrattu, une préparation collégiale qui implique pendant deux semaines d’été les femmes de la famille et qui colore en rouge les balcons, les terrasses et les cours.

Il s’agit d’un grand rituel culinaire sicilien qui, chaque année à la fin de l’été, implique des communautés entières pour choisir une période ininterrompue de soleil, en évitant que le sirocco ne fasse bouillir la tomate en l’acidifiant, qui se transmettent des lois non écrites et des superstitions pour qu’elles réussissent parfaitement la dernière préparation de l’été.

Des superstitions significatives d’une ancienne culture paysanne qui, aujourd’hui, font sourire. Le rite de l’extrait était, en effet, un rite exclusivement féminin, lié aux cycles de la lune, lorsque les femmes étaient des prêtresses qui devaient célébrer dans une condition de pureté absolue.

Traditions à part, cet assaisonnement est encore aujourd’hui la base essentielle de nombreuses recettes régionales. Utilisé dans la cuisson longue de viandes ou de sauces, ou simplement pour renforcer la sauce tomate, il peut être ajouté directement à la préparation durant la cuisson ou dilué dans un peu d’eau.

Pour obtenir un kilo d’astrattu, les ingrédients se comptent sur les doigts d’une main : 20 kilos de tomates d’espèces sèches et sucrées (la tomate Siccagno, cultivée sans eau dans les sols des Madonies, est idéale), quelques cuillères d’une excellente huile d’olive extra vierge (pour mieux « déguster » le sujet, continuez ici votre lecture), quelques larges feuilles de vigne, un peu moins de feuilles de laurier séché, du sel selon les goûts.

La liste des outilsnécessaires est beaucoup plus riche et « spécialisée » :

un grand chaudron en cuivre (‘a quarara) ou en acier, mais pas en aluminium car cela modifierait le goût
un presseur de tomate, plutôt électrique
de grands récipients pour récupérer le coulis
des maidde (grandes étagères en bois à bord bas tout autour) ou des planches en bois (i scanatura)
un voile de gaze pour couvrir les maidde en protégeant le coulis des mouches et des insectes
des plats en terre cuite émaillée ou en céramique pour la phase finale de la préparation (fangotti)
des pots en terre cuite (ou en verre) et de larges bouchons en liège pour la conservation.

La tomate, sélectionnée et récoltée en pleine maturité, est lavée, son pétiole est coupé, puis on la verse dans la quarara après l’avoir écrasée avec les mains et assaisonnée avec un peu de sel. Commence alors une cuisson à feu doux qui peut durer jusqu’à deux heures, en se relayant pour tourner sans s’arrêter.

Une fois le feu éteint et que la tomate a refroidi, séparer et éliminer la peau et les pépins de la pulpe avec le passe-tomate. On étale uniformément cette dernière sur les maidde et on la saupoudre de sel.

À partir de ce moment, commence le lent séchage au soleil, qui peut même durer une semaine, la nuit les maidde sont rentrées pour éviter l’humidité. La pulpe, chaque jour plus sèche et plus foncée, est constamment tournée, compactée dans quelques maidde, puis, une fois devenue rouge foncé et d’une consistance douce et sèche, elle est mise en un tas épais.

Après quelque jours au frais, l’astrattu est compacté avec des mains huilées en une boule écrasée et placée dans des pots en terre cuite oints d’huile. Quelques feuilles de laurier, une grande feuille de vigne et un large bouchon de liège complètent la conservation et l’astrattu est prêt à être utilisé pendant toute une année, jusqu’à ce que le rite familial soit répété.

Dans une version différente, pour réduire l’eau et donc le temps de cuisson, la tomate est séchée crue sur les maidde pendant toute une journée. Une autre version, encore plus radicale et donc beaucoup plus longue, prévoit une préparation sur une tomate exclusivement crue.

La consistance de l’astrattu dépend du revêtement de la préparation : elle est plus granuleuse si elle est réalisée sur des maidde ou des scanature, elle sera plus douce sur des fangotti en céramique.