La Parmigiana d’aubergines

Détail

Tout Sicilien qui se respecte sait reconnaître son odeur inimitable avant même de l’apercevoir, à peine sortie du four, au centre de la table de la cuisine. Et comment décrire l’explosion de saveurs, après avoir plongé la fourchette dans la croûte croustillante de parmesan pour atteindre les couches d’aubergines frites, généreusement assaisonnées de sauce tomate, mozzarella ou caciocavallo ? Aujourd’hui on mange de la Parmigiana ! Plat unique, entrée ou accompagnement. Chaude, tiède et même froide (afin de profiter des saveurs qui se sont, entre-temps, libérées), la Parmigiana est l’un des plats les plus aimés de la tradition sicilienne, une recette que chaque famille du sud conserve et se transmet de génération en génération.

Et si nous voulions en savoir plus sur son histoire, nous nous retrouverions au centre des plus violentes disputes gastronomiques de notre pays : son origine est en effet contestée entre la Sicile, Naples et la ville de Parme.

Mais la thèse selon laquelle l’aubergine serait arrivée en Sicile au XVème siècle, grâce aux Arabes qui la firent arriver de l’Inde, nous laisse croire qu’elle pourrait être un plat totalement sicilien. En outre, selon une autre hypothèse, le terme parmigiana dérive du mot sicilien « parmiciana », c’est-à-dire l’ensemble des lattes en bois qui, superposées l’une sur l’autre, forment les persiennes, nous rappelant précisément la disposition en couches des aubergines et de l’assaisonnement qui composent ce plat très savoureux. Enfin, pour lever tout doute sur sa possible origine émilienne, l’Accademia della Crusca (notre Académie française) décrète qu’il n’y aurait pas de lien entre le fromage parmesan et notre Parmigiana : l’ancienne recette d’origine prévoit en effet d’utiliser du pecorino sicilien.

Au-delà de ses origines, c’est un plat qui est proposé dans chaque région d’Italie et qui peut être cuisiné en toute saison grâce à son principal ingrédient qui est disponible toute l’année car on peut facilement la cultiver sous serre.

Nous vous donnons la recette classique qui la veut parfumée avec des feuilles de basilic et qui peut être enrichie, dans sa variante la plus savoureuse, avec l’ajout d’œufs durs.

La recette

Lavez et séchez les aubergines. Ensuite, à l’aide d’un couteau retirez le pédoncule et coupez dans le sens de la longueur pour obtenir des tranches de 4-5 mm d’épaisseur. Placez progressivement les tranches dans une passoire et saupoudrez d’un peu de gros sel. Placez une assiette avec un poids sur les aubergines, de manière à leur faire transpirer l’eau amère de végétation. Laissez ainsi pendant au moins 1 heure. Pendant ce temps, coupez la mozzarella en cubes et égouttez-la. Dans une grande casserole, versez un filet d’huile d’olive extra vierge, ajoutez l’oignon haché et laissez-le revenir pendant quelques minutes. Mélangez ensuite le coulis de tomate et ajoutez également un peu d’eau, ajoutez le sel et laissez cuire à feu doux pendant environ 40 minutes. À la fin de la cuisson, n’oubliez pas d’ajouter les feuilles de basilic en les coupant à la main. Rincez les aubergines et séchez-les avec du papier absorbant avant de les faire frire dans une abondante huile d’arachide bouillante, en plongeant peu de tranches à la fois. Lorsqu’elles sont dorées, égouttez-les sur du papier absorbant. Ensuite, passez à la composition. Mettez un peu de sauce au fond d’un plat de 20×30 cm qui va au four, puis formez la première couche en disposant horizontalement les tranches d’aubergines. Moulez un peu de poivre noir, saupoudrez de parmesan et versez les cubes de mozzarella en les répartissant uniformément. Enfin, versez encore un peu de sauce tomate en laissant tomber les feuilles de basilic frais. Recommencez l’opération en plaçant, cette fois, les aubergines verticalement ; continuez ainsi à former les couches en inversant à chaque fois le sens des aubergines. Sur la dernière couche, versez la sauce tomate restante, les feuilles de basilic, les cubes de mozzarella et le parmesan. Pour terminer, mettez au four préchauffé à 200 °C pendant environ 30 minutes. Une fois prêt, laissez reposer quelques minutes avant de servir. Bon appétit ! (ricette.giallozafferano.it)

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EMPLACEMENT

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Difficulté

Moyenne

Durée de préparation

Ingrédients

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