La Parmigiana d’aubergines

Tout Sicilien qui se respecte sait reconnaître son odeur inimitable avant même de l’apercevoir, à peine sortie du four, au centre de la table de la cuisine. Et comment décrire l’explosion de saveurs, après avoir plongé la fourchette dans la croûte croustillante de parmesan pour atteindre les couches d’aubergines frites, généreusement assaisonnées de sauce tomate, mozzarella ou caciocavallo ? Aujourd’hui on mange de la Parmigiana ! Plat unique, entrée ou accompagnement. Chaude, tiède et même froide (afin de profiter des saveurs qui se sont, entre-temps, libérées), la Parmigiana est l’un des plats les plus aimés de la tradition sicilienne, une recette que chaque famille du sud conserve et se transmet de génération en génération.

Et si nous voulions en savoir plus sur son histoire, nous nous retrouverions au centre des plus violentes disputes gastronomiques de notre pays : son origine est en effet contestée entre la Sicile, Naples et la ville de Parme.

Mais la thèse selon laquelle l’aubergine serait arrivée en Sicile au XVème siècle, grâce aux Arabes qui la firent arriver de l’Inde, nous laisse croire qu’elle pourrait être un plat totalement sicilien. En outre, selon une autre hypothèse, le terme parmigiana dérive du mot sicilien « parmiciana », c’est-à-dire l’ensemble des lattes en bois qui, superposées l’une sur l’autre, forment les persiennes, nous rappelant précisément la disposition en couches des aubergines et de l’assaisonnement qui composent ce plat très savoureux. Enfin, pour lever tout doute sur sa possible origine émilienne, l’Accademia della Crusca (notre Académie française) décrète qu’il n’y aurait pas de lien entre le fromage parmesan et notre Parmigiana : l’ancienne recette d’origine prévoit en effet d’utiliser du pecorino sicilien.

Au-delà de ses origines, c’est un plat qui est proposé dans chaque région d’Italie et qui peut être cuisiné en toute saison grâce à son principal ingrédient qui est disponible toute l’année car on peut facilement la cultiver sous serre.

Nous vous donnons la recette classique qui la veut parfumée avec des feuilles de basilic et qui peut être enrichie, dans sa variante la plus savoureuse, avec l’ajout d’œufs durs.