Cassata sicilienne

Reine de la pâtisserie sicilienne traditionnelle, la cassata doit probablement son nom à l’arabe « qas’at » (« bassine »), peut-être en raison de sa forme ronde, ou au latin « caseum » (« fromage ») en raison de sa garniture riche à base de ricotta. On ne sait pas exactement…Son histoire est tout aussi mystérieuse. Elle remonte au IXe siècle et a connu de nombreux changements et influences de toutes parts, comme l’histoire des dominations étrangères en Sicile.

Si vous souhaitez préparer la cassata chez vous, voici sa recette :

Préparation de la pâte d’amandes : Mélanger la farine d’amande avec de l’eau et du sucre, ajouter le colorant vert pour colorer la pâte. Mélanger pour obtenir une pâte homogène qui puisse être manipulée jusqu’à ce qu’elle devienne souple et compacte. L’étaler ensuite avec un rouleau à pâtisserie, la couper en une forme rectangulaire et l’utiliser pour l’extérieur de la cassata.

Préparation de la crème de ricotta : Passer la ricotta au tamis, puis y ajouter le sucre, les cubes de chocolat noir, le sachet de sucre vanillé et la citrouille.

Préparation du glaçage : Faire fondre le sucre glace dans l’eau en le chauffant à feu doux et y ajouter un peu d’eau de fleur d’oranger. Laisser reposer. Couper la génoise en 3 disques. La plonger dans un saladier contenant un verre d’eau sucrée et un verre de Vermouth. Utiliser l’un des disques imbibés pour composer l’extérieur de la cassata. Placer du papier sulfurisé dans le moule et y disposer les rectangles de pâte d’amandes sur le bord du moule, en alternant ces derniers avec des tranches de génoise de la même taille. Disposer l’un des disques de génoise imbibés au fond du moule et étaler la crème de ricotta. Disposer enfin le troisième disque de génoise et laisser reposer environ une demi-heure. Ensuite, retourner le moule, retirer le gâteau à l’aide du papier sulfurisé et le recouvrir avec la préparation du glaçage. Enrober maintenant la cassata à décorer ensuite de fruits confits. Enfin, mettre la cassata au réfrigérateur et attendre 2 heures avant de la servir.

Si vous n’aimez pas le faste et le goût très sucré de la cassata sicilienne classique, décorée avec un glaçage et des fruits confits variés, il existe une version plus ancienne, voire d’origine. La Cassata al forno, plus répandue dans la région de Palerme, est un gâteau à base de pâte brisée et de génoise, renfermant un cœur de ricotta, de sucre et de pépites de chocolat, qui est cuit au four. Nous pouvons vous assurer que cette version n’a rien à envier à la recette plus connue. Goûtez-la pour y croire…

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