Arancino et arancina.

Certains considèrent qu’il est justifié de l’appeler arancina, car ce nom lui vient de la forme de cette boule de riz panée et frite, qui ressemble à une orange. Cependant, dans le dialecte sicilien, l’agrume est au masculin, arànciu, donc le doute demeure. Du point de vue symbolique, l’île est divisée en deux : la Sicile occidentale dit « arancina » et la Sicile orientale « arancino ».

Mettons un instant de côté cette querelle étymologique et unissons-nous tous, d’est en ouest, dans la vénération authentique de ce sublime produit de la cuisine populaire.

Son histoire est très ancienne, d’origine médiévale ou arabe, au vu de la présence de riz parfumé au safran, agrémenté de légumes et de morceaux de viande. Autrefois, ce mets était servi sur un plateau placé au centre de la table, et chaque convive se servait avec ses mains. Par la suite, peut-être pour faciliter son transport, il a été transformé en portions individuelles panées et frites.

On raconte qu’un illustre Sicilien d’adoption a pensé à la chapelure comme une technique simple, mais ingénieuse, pour conserver le délicieux riz et le transporter pendant de longues périodes lors de chasses et de missions diplomatiques. Frédéric II de Souabe, amoureux de Palerme et contraint de faire la guerre et de voyager à travers la chrétienté, emportait toujours avec lui ses fidèles arancini croustillants.

Certes, revendiquer la paternité de l’arancino ou de l’arancina est une prise de risque, puisque chaque ville de Sicile prétend en être la créatrice. À Catane, par exemple, les habitants sont certains d’avoir donné naissance à ce délice, car son cône pointu vers le haut, si différent de son lointain cousin, le supplì romain, rappellerait l’Etna, rempli, dans ce cas, d’une lave succulente. À Palerme (mais aussi dans d’autres régions), la fête de l’arancina est le 13 décembre, fête de sainte Lucie (ne manquez pas la fête de Santa Lucia à Syracuse !), avec la cuccìa, la spécialité à base de blé bouilli et de ricotta de brebis.

Les variétés sont désormais infinies : des classiques avec sauce au porc et pois ou beurre et béchamel, à celles de la cuisine créative au saumon, à la pistache, à l’encre de seiche, aux champignons et speck, à la Norma avec des aubergines et à celle avec de la ricotta, de la menthe et du fromage piacentino ennese.

Réservée non seulement aux plus petits, elle se décline également en version sucrée, de forme sphérique et de taille plus petite, remplie de chocolat ou de crème de ricotta. Après avoir été frites sur du sucre et de la cannelle, ces délicieuses variantes sont un vrai régal !

Voyons comment les plus traditionnelles sont préparées !

Arancine de riz à la sauce à la viande

Ingrédients pour environ 20 à 22 arancine

●      1,3 kg de riz (il est désormais possible d’acheter du riz pour arancine et flans)

●      3 l environ de bouillon de légumes ou de viande

●      100 g de beurre

●      1 oignon

●      2 sachets de safran

●      200 g de cubes de caciocavallo frais

●      Huile d’olive

●      Farine

●      2 blancs d’œuf et 1 œuf entier

●      Chapelure

Préparation du riz :

Préparer le bouillon dans lequel le safran sera dissous. Faire cuire l’oignon dans le beurre sans le laisser colorer, ajouter le riz, puis le bouillon chaud et mélanger. Faire cuire le riz et éteindre le feu. Le verser dans une grande assiette et attendre qu’il refroidisse. Préparer le risotto environ 12 heures avant de confectionner les arancine.

Ingrédients pour la sauce à la viande :

●      400 g de bœuf haché

●      100 g de concentré de tomate●      sel et poivre

●      1 oignon

●      200 g de petits pois

●      huile d’olive extravierge

●     un demi-verre de vin blanc

Préparation de la sauce à la viande :

Après avoir fait sauter l’oignon dans l’huile chaude, ajouter la viande hachée et verser le vin. Saler et poivrer, puis ajouter le concentré de tomate dilué avec de l’eau. Faire bouillir à part les petits pois et les ajouter à la sauce froide.

Préparation des arancine :

Disposer une cuillère à soupe de riz dans la paume d’une main, ajouter une cuillère à soupe de sauce, puis un cube de caciocavallo frais. Superposer une autre cuillère de riz pour recouvrir la portion précédente de sauce à la viande. Compacter l’arancina et la passer d’abord dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure. Une fois les arancine préparées, elles sont frites jusqu’à ce qu’elles soient dorées dans une poêle contenant une grande quantité d’huile chaude.

Arancine de riz au beurre

Une variante de l’arancina traditionnelle est l’arancina dite « al burro » (au beurre), qui se caractérise par une forme légèrement plus allongée que l’arancina farcie à la viande. Pour préparer l’arancina au beurre, la méthode est identique, mais c’est sa garniture qui change et est préparée avec les ingrédients suivants :

●      300 g de jambon cuit

●      400 g de fromage à pâte molle

●      500 g de béchamel très dense assaisonnée de noix de muscade