VISITE DE LA CUISINE VÉGÉTARIENNE DE SICILE

C’est le cas du célèbre pour ainsi dire  « liccari a sarda« , qui est resté dans la langue sicilienne pour indiquer une condition d’indigence ou de difficulté (aujourd’hui, principalement économique), mais qui dérive en fait d’un véritable léchage de sardines : on pendait une sardine par la queue (au lustre ou à une poutre de toit), on mangeait du pain et on donnait un coup de langue, pour avoir le goût dans la bouche sans manger le poisson. Dans ces conditions, il fallait vivre, et la faim stimule l’invention.

Légumes, légumes secs, épices, fromages. Il existe d’innombrables plats végétariens sur l’île. Certains sont pan-siciliens, ce qui signifie que vous pouvez les trouver partout sur l’île : maccu ri favi (crème de fèves, avec des pâtes ou d’autres variantes), pâtes aux tenerumi (longues feuilles de courgette), caponata, salade d’oranges ; sans oublier les desserts : granités, brioche à la crème glacée, pâtisseries aux amandes… on risquerait de se perdre. Cet itinéraire nous permettra de déguster des plats végétariens typiques de la région et de découvrir une autre Sicile à apprécier. Vous êtes prêt ? 

Commençons par l’un des plats les plus célèbres : la pasta alla norma. Nous sommes à Catane, la ville de Vincenzo Bellini. Qu’est-ce que ça a à voir avec ça ? Selon certains, le nom dérive de la Norma du compositeur, car ces pâtes à la sauce tomate, aux aubergines frites et à la ricotta salée sont un véritable chef-d’œuvre ! Évidemment, les pâtes aux aubergines frites sont une autre préparation pan-sicilienne, c’est-à-dire que vous pouvez les trouver, avec de nombreuses variantes, partout. Mais si vous êtes à Catane, vous ne pouvez pas ne pas l’essayer dans la ville qui lui a donné son nom. Avant de partir, essayez-le aussi en version « arancino » (oui, ici c’est masculin, attention!): la classique boule de riz avec sauce aubergine et fromage !  

Allons à la pointe sud, entre les régions de Syracuse et de Ragusa. Dans toute cette région, vous pouvez déguster la stimpirata (qui est à l’origine une préparation pour la viande, faite de pommes de terre, de carottes et d’olives, sautées avec de l’ail, de la menthe, de l’huile et du vinaigre) ou la gghiotta (dans sa forme la plus classique avec des pommes de terre, des oignons, des tomates et des poivrons légèrement aigre-doux). Dans les environs de Modica (Rosolini, Ispica, Pozzallo, Scicli, Ragusa), il faut goûter les scacce de Modica (ou Ragusa), les mpanate, les buccateddi: rustici (sortes de calzoni) cuits au four, avec différentes farces et préparations (ricotta et oignon, tomate et oignon, tomate et persil, tomate et aubergine). Si vous êtes dans la région, vous ne pouvez pas manquer l’occasion de goûter les pâtes fraîches faites avec de la farine de caroube à Rosolini, de déguster les dérivés de carotte et de sésame (slow food ) d‘Ispica et, surtout, le cosacavaddu (caciocavallo) de Ragusa. Enfin, il y a toujours de la place pour sa majesté le chocolat de Modica. 

Nous remontons maintenant vers le centre de l’île. Après un bref arrêt pour goûter les préparations à base d’oignons de la Giarratana, un goûter s’impose dans la région d’Enna avec le piacentino ennese (fromage de brebis additionné de safran et de poivre noir, qui le rend caractéristiquement jaune et piquant) et du pain del Dittaino (un pain AOP fabriqué avec la semoule d’ancien blé dur). Dans cette zone centrale, entre Enna et Caltanissetta, la frascatula est également typique, une sorte de polenta locale : une préparation à base de légumes (surtout des herbes sauvages : chicorée, bourrache, blette, asperge, fenouil, amarelli, moutarde) et de farine. Essayez-la, bien sûr, comme ils le font avec tous les restes de polenta, également en version frite! 

Revenons maintenant vers la côte et approchons-nous d’Agrigente. Le Macco di San Giuseppe (soupe de légumes), le pitaggio (plat d’accompagnement à base de fèves, de petits pois et d’artichauts, préparé comme une soupe, mais qui peut également servir d’accompagnement au riz ou de base pour une omelette ; il est également populaire dans la région de Palerme), les cuddiruni di Siculiana (sorte de pizza farcie) : tous accompagnés de pain de Castelvetrano, avec son irrésistible croûte croustillante, encore meilleur s’il est farci d’amandes. 

Nous arrivons ensuite à l’extrémité occidentale de la Sicile, dans la région de Trapani. Ici, le couscous est le plat principal (demandez un plat végétarien, bien sûr !), accompagné de busiate (pâtes frisées et filandreuses) au pesto alla Trapanese : un pesto qui dérive du pesto génois (les Génois l’emportaient dans leurs voyages et lorsqu’ils s’arrêtaient dans les ports siciliens), que les Trapanais ont modifié en y ajoutant des produits locaux typiques. Il suffit d’ajouter du basilic, des tomates, des amandes, du fromage pecorino et de l’ail rouge de Nubia (un présidium de Slow Food) et… voilà: le déjeuner est servi. Les Frascatole sont également préparées dans cette zone (et aussi à Favignana), mais bien que le nom soit le même que celles du centre de l’île, la recette est différente! Le Frascatole est un dérivé du couscous et la tradition veut qu’il soit né dans les cuisines de la noblesse : les pauvres ramassaient les restes de couscous mal traités car trop grossiers et les combinaient avec des légumes. Aujourd’hui, ils sont préparés en traitant intentionnellement la semoule pour obtenir un rendement plus grossier, puis assaisonnés de sauce végétale. Si vous êtes sous le soleil de Pantelleria et que vous voulez un plat frais, demandez la sauce all’ammogghiu, un pesto de tomates avec de l’ail, du piment et du basilic. Que ce soit sur des pâtes, des bruschettas ou pour accompagner des fritures, vous serez surpris par sa bonté, sa fraîcheur et sa simplicité ! 

Venons-en au territoire de la capitale: Palerme. On pense immédiatement au pain, à la panelle et au crocché, de fines crêpes à base de farine de pois chiches pour la première et des boulettes de pommes de terre frites pour la seconde, farcies de trois types de pain différents : Mafalda, Scaletta et Focaccia (ou vastedda). Mais aussi les arancine gourmet (ici fìmmine, eh! C’est-à-dire féminin), inventées plus récemment (vous en trouverez pour tous les goûts) et la raschiatura (créée dans les fours pour éviter les gâchis : avec des restes de pois chiches pour la panelle et de pommes de terre pour le crocché). Vous ne pouvez pas partir sans avoir goûté un plat originaire de Palerme (mais répandu dans toutes les Madonies) : le cacio all’argentiera (ou faux lapin), un caciocavallo frit dans une huile parfumée à l’ail, additionnée de vinaigre et d’origan. Si, en revanche, vous vous trouvez à Ustica, vous devez absolument goûter les plats à base de la petite lentille de l’île, un présidium du slow food. 

Retournons à l’est, dans la région de Messine. En plus des délicieux fromages et légumes à l’huile des Nebrodi, vous devez essayer les olives farcies à la Messinoise (avec une garniture de chapelure, de fromage pecorino sicilien, de câpres de Pantelleria et de vinaigre de vin blanc), ou les pâtes ncasciata à la Messinoise. Il existe de nombreuses variantes de ces pâtes cuites au four (demandez une version végétarienne, bien sûr), mais les ingrédients clés sont sans aucun doute les aubergines frites et le cacio cavallo. Tout va tourner et crépiter grâce à la cuisson dans des casseroles bouillantes en terre cuite . Si, au contraire, vous profitez de la mer et de la nature des îles Éoliennes, rafraîchissez-vous avec une bonne assiette de caserecce ai capperi : des pâtes avec des tomates, des câpres et surtout… des cucunci, le fruit du câpre (ce que nous appelons « câpre » n’est autre que le bouton de la fleur).

Nous avons terminé notre tour de l’île aux saveurs végétariennes. Mais il ne s’agit que d’une petite sélection et, si vous le souhaitez, d’une petite démonstration de la variété de la cuisine traditionnelle sicilienne, adaptée à tous les palais et à tous les besoins. Il ne vous reste plus qu’à voyager, à goûter et à rechercher d’autres plats végétariens. Assouvissez votre curiosité et… bon appétit!