Sfincione de Bagheria

Le mot Sfincione, du latino spongia, « spugna », provient du fait que la pâte lève jusqu’à devenir molle et haute, comme une éponge. La tradition veut que le sfincione soit préparé pendant la période de Noël pour célébrer des moments importants de l’année, mais en réalité, on le trouve à toute période.

La particularité du sfincione de Bagheria est sa couleur blanche, c’est-à-dire l’absence de sauce tomate. Il en existe deux versions : avec le fromage sicilien typique primosale ou, toujours avec ce fromage, et avec aussi de la ricotta de brebis.

Préparation:

Tamiser les farine sur une planche et ajouter la levure émiettée avec du sucre.

Ajouter un peu d’eau tiède, en pétrissant avec les poings, jusqu’à ce que le mélange soit compact.

Ajouter de petites doses de sel avec peu d’eau tiède. Pétrir en ajoutant petit à petit l’huile et retourner la pâte sur elle-même jusqu’à ce qu’elle ramollisse. À ce stade, des bulles de levage apparaîtront. Mettre la pâte dans un bol huilé, en marquant la surface avec deux entailles croisées et couvrir le bol avec un film avant de le placer dans un endroit tiède recouvert d’un chiffon de laine pendant environ deux heures (il doit doubler de volume).

Couper finement l’oignon et le faire ramollir dans beaucoup d’huile et peu d’eau. Il est important que l’oignon soit cuit et non frit. Une fois la cuisson terminée, filtrer l’huile et la mettre à part.

Dans la même huile, toaster la mie émiettée jusqu’à la faire dorer, puis la faire refroidir hors de la poêle.

Couper le primosale en tranches pas trop fines. Amalgamer la mie (froide) avec le caciocavallo râpé, un peu de poivre et d’origan.

Lorsque la pâte aura doublé de volume, la diviser en deux parties égales et la mettre dans des plats bien huilés. Verser un peu d’huile sur la pâte et, avec le bout des doigts, faire délicatement deux disques d’une épaisseur de deux/trois centimètres. À ce stade, préchauffer le four à 240 °C et s’occuper des condiments : hacher les sardines salées et les mettre dans la pâte ; mettre le primosale tranché sur toute la surface ; déposer des tranches de ricotta sur le primosale et les étaler doucement ; saupoudrer l’oignon préalablement réservé sur la ricotta et recouvrir toute la surface avec la chapelure.