Arancine

L’arancina nasce probabilmente da un antico piatto della cucina araba a base di riso profumato allo zafferano e arricchito con verdure e pezzetti di carne. In passato la pietanza era posta al centro della tavola su un vassoio e ciascun commensale ne prendeva con le mani. Successivamente, forse per facilitarne il trasporto, gli arabi la trasformarono in porzioni monodose  impanandola e friggendola in modo che acquistasse maggiore consistenza.

Tradizionalmente  il ripieno dell’arancina si prepara con il ragù di carne o al burro con besciamelle e prosciutto cotto a cubetti. In tempi più recenti la fantasia degli chef ha prodotto decine di varianti che vanno dal salmone affumicato, alla crema di pistacchio, fino all’arancina alla Norma con le melenzane e quella con ricotta, menta e formaggio piacentino.

A Palermo le fanno rotonde e, ricordando nella forma e nella dimensione un’arancia, hanno preso il nome di arancine. In Sicilia orientale, invece,  hanno generalmente una forma allungata e a punta e vengono chiamati arancini. Il simpatico diverbio tra chi sostiene che si dica “arancina” e chi invece “arancino” divide la Sicilia occidentale dall’orientale e risulta spesso un simpatico argomento di conversazione mentre se ne addenta una/o.

Arancine di riso con ragù di carne

Ingredienti per 20-22 arancine

• 1,3 kg. di riso (oggi può essere acquistato anche il riso per arancine e sformati)
• 3 l circa di brodo vegetale o brodo di carne
• 100 gr di burro
• 1 cipolla
• 2 bustine di zafferano
• 200 gr di caciocavallo fresco a dadini
• Olio d’oliva
• Farina
• 2 albumi e 1 uovo intero
• Pangrattato

Preparazione del riso:

Preparare il brodo in cui sciogliere lo zafferano. Cuocere la cipolla nel burro senza fare imbiondire, aggiungere il riso e poi il brodo caldo e mescolare, portare il riso a cottura, spegnere il fuoco. Versare in un piatto grande e aspettare che si raffreddi. Preparare il risotto circa 12 ore prima che le arancine vengano realizzate.

Ingredienti per il ragù di carne:

• 400 gr tritato di carne di manzo
• 100 gr concentrato di pomodoro
• sale e pepe
• 1 cipolla
• 200 gr di piselli
• olio extra vergine d’oliva
• mezzo bicchiere di vino bianco.

Preparazione del ragù di carne:

Dopo aver soffritto la cipolla nell’olio caldo, aggiungere il tritato andando a sfumare con il vino. Aggiungere del sale e del pepe e infine il concentrato di pomodoro allungato con acqua. A parte lessare i piselli e unirli al ragù freddo.

Preparazione delle arancine:

Disporre un cucchiaio di riso nel palmo di una mano, aggiungere un cucchiaio di ragù, e successivamente un cubetto di caciocavallo fresco. Sovrapporre un altro cucchiaio di riso a ricoprire la porzione di ragù di carne precedente. Compattare l’arancina e passarla prima dalla farina, poi dalle uova sbattute e infine sul pangrattato. Una volta preparate le arancine si soffriggono fino a raggiungere la doratura in una padella contenente abbondante olio bollente.