Granos ancestrales de Sicilia

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Desde la antigüedad, Sicilia siempre ha sido una región rica en trigo.

Se supone que desde el tercer milenio antes de Cristo, como lo demuestran los hallazgos de herramientas de la vida cotidiana, muelas de molino y morteros, en el pueblo neolítico de Stentinello, cerca de Siracusa. El relato mitológico del rapto a Enna de Perséfone, hija de la diosa Ceres, concluye con el regalo del trigo que Ceres hizo a las poblaciones asegurando el sustento y el desarrollo de la civilización.

Los diferentes cultivos de trigo dan al paisaje de Sicilia unos colores increíbles, diferentes entre sí según la variedad del trigo, el tiempo y el lugar de la siembra. O incluso colores diferentes si los cultivos se encuentran en terrenos montañosos, de alta o media colina, o en zonas costera.

La selección de variedades de granos ancestrales sicilianos, el trabajo de la Stazione Sperimentale di granicoltura (estación experimental de granicultura) y la recolección de muestras que Ugo de Cillis ha clasificado, catalogando las variedades de granos duros y blandos, lleva a la descripción de las principales propiedades biológicas y de cultivo.

Los granos ancestrales cultivados en el pasado en Sicilia, durante mucho tiempo, han permanecido solo en la memoria de nuestros abuelos. Luego, finalmente, los productores con visión de futuro han revivido los granos ancestrales sicilianos, seleccionando grano por grano con herramientas innovadoras, antes de molerlos en los antiguos molinos de piedra naturales.

Las harinas producidas hoy, a diferencia de las del pasado, son la síntesis de los gestos antiguos que se combinan con herramientas tecnológicas innovadoras.

Los granos ancestrales generalmente se procesan con molienda de piedra, dando lugar a una harina menos refinada que la producida con trigo moderno.

Entre los más famosos están el grano Timilia o Tumminia, un antiguo trigo duro siciliano de cariópside oscura, ya utilizado en época griega.

Es un trigo poco común, valioso y muy resistente, incluso a la sequías. Con este trigo se produce el famoso pan negro de Castelvetrano, un acompañamiento slow food, rico en propiedades especiales, con un agradable aroma a malta, almendras y trigo tostado.

El grano Maiorca es una variedad antigua de trigo tierno y blanco, cultivado desde hace siglos en Sicilia. Es muy alto y se encuentra en suelos secos y áridos. Es un grano especial por varias razones: sabor, propiedades nutritivas, versatilidad de uso y rapidez de cocción.

El grano Russello, muy digerible y nutritivo, es un trigo de espiga alta que se eleva a casi dos metros del suelo, frágil, de color rojizo y cultivado en suelos áridos. De este grano se obtiene una harina que se utiliza para muchos productos sicilianos, desde la pasta hasta el pan. Junto con el conocido trigo Tumminia, es uno de los 50 y más tipos de granos ancestrales que nos regala Sicilia.

Es frecuente encontrar pizzerías que utilizan estos buenos y valiosos granos antiguos sicilianos.

Merece la pena probar el Perciasacchi, el Senador Cappelli, el Bidì y muchos otros más.