Sfinciuni

El nombre sfinciuni, italianizado en sfincione, deriva del latín spongia, que significa “esponja”, debido a la consistencia ligeramente esponjosa de su masa. Pero hay quienes sostienen que deriva del término árabe sfang, que indica una tortita de hojaldre endulzada con miel.

El sfincione consiste en pan de pizza (leudado, suave como una esponja) con una salsa a base de tomate, cebolla y trozos de caciocavallo encima.

Ingredientes para la masa:

• 400 g de harina molida
• 100 gramos. de 00 harina
• levadura de cerveza deshidratada 1 sobre
• 300 ml aprox. de agua tibia
• 1 cucharadita de azúcar
• unos 10 g de sal

Para el aderezo:

• 200 gramos primera sal (solo para la versión Bagherese)
• 200 gramos de ricotta (solo para la versión Bagherese)
• Salsa o pulpa de tomate (versión Palermo)
• 4 cebollas grandes
• sardinas saladas
• migas de pan del mismo día reducidas a migas
• aceite de oliva
• Sal y pimienta para probar.
• origan
• caciocavallo cortado en cubitos (rallado para la versión bagherese)

Preparación

En un bol ponemos las harinas, el azúcar y la levadura, mezclamos añadiendo poco a poco el agua. Los 300 ml son puramente orientativos, ya que depende del grado de humedad de la harina: puede que se necesite aún más. Hay que tener en cuenta que la masa debe quedar blanda, casi como si hubiera que batirla con la mano en lugar de amasarla como se haría con el pan. Sólo al final añadir la sal, ya que nunca debe entrar en contacto directo con la levadura. Poner la masa a levar tapando el bol con un paño y envolviéndolo con una manta. Mientras la masa sube (tendrá que doblar su volumen), corta las cebollas y deja que se ablanden con un dedo de agua. Cuando el agua se haya secado por completo, añadimos una cantidad generosa de aceite y un par de sardinas y dejamos que hierva de nuevo a fuego lento, debe quedar una salsa seca.

Pero los habitantes de Bagheria, un pueblo de las afueras de Palermo famoso por sus villas, reivindican la primacía y el origen de este especial manjar.

Para evitar otro incidente diplomático más (como en el caso de la disputa entre el este y el oeste de Sicilia con respecto a la arancin*), distingamos la versión de Bagherese de la de Palermo.

En el caso de la versión Palermo será necesario agregar la salsa o pulpa de tomate, sazonar con sal y pimienta y cocinar. Cuando la masa haya doblado, con las manos untadas abundantemente con aceite, la colocamos en la sartén ya rociada con aceite, formando una capa de unos 1,5 cm de espesor. Disponer las sardinas en trocitos pequeños, haciéndolas penetrar ligeramente en la masa. Disponer generosamente el caciocavallo troceado sobre la masa, cubrir con la mezcla de salsa de tomate y cebolla ahora a temperatura ambiente y dejar leudar. Cuando la masa haya llegado casi al borde del molde, hornee en un horno precalentado a una temperatura de 200 ° C durante aproximadamente 30′-40 ‘. A mitad de la cocción, espolvorear la sfincione de pan rallado ligeramente tostado con una gota de aceite.

Similar a sfinciuni, u cudduruni es un pan de pasta con cebolla, anchoas, tomates, caciocavallo, verduras, etc., dependiendo de las costumbres de las diferentes provincias. Puede abrirse como una pizza, cerrarse como un calzone o enrollarse como un strudel o una dona. ¡Aquí está la receta!

Ingredientes para 4/6 personas:

Para pastas:

• 1,5 kg de harina de trigo duro
• 30 g. levadura
• agua y sal

Para el relleno:

• 2 kg de cebollas
• 150 g. caciocavallo
• aceitunas negras sin hueso
• filetes de anchoa
• aceite de oliva virgen extra
• concentrado de tomate
• sal

Preparación

Disolver la levadura en un poco de agua tibia. Vierta la harina en las montañas sobre la mesa de trabajo. Añadir la levadura disuelta. Agregue un poco más de agua y comience a amasar hasta que alcance la consistencia de una barra de pan. Envolver en un paño y dejar leudar alrededor de una hora. Después de leudar, extienda la masa.

Cortar la cebolla en rodajas finas, colocarlas en una sartén con un poco de aceite y agua y dejar cocer durante una hora removiendo. Cuando estén secos, déjalos enfriar. Si has decidido preparar la versión cerrada, solo coloca la salsa sobre la mitad de la pasta.

Extender un poco de concentrado de tomate sobre la pasta colocada en una fuente de horno, añadir la cebolla, el caciocavallo cortado en trozos, las aceitunas negras deshuesadas y cortadas, las anchoas, un poco más de concentrado de tomate y un chorrito de aceite. . Cerrar la pasta sobre si misma o tapar con la otra hoja de pasta y parar los caldos. Pintar con un poco de aceite, pinchar con un tenedor, llevar al horno caliente a 250° durante unos 20 minutos. Cortar en rodajas y servir.

‘Mbriulata de Caltanissetta o ‘mmiscata de Agrigento. Son pequeñas variaciones, en el nombre y en algunos ingredientes, de una pequeña y sabrosa masa rellena, fácil de hacer y con el éxito asegurado.

Ingredientes

Para pastas:

• 200 g de harina de sémola
• 150 g de harina «00»
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 50 gramos de manteca
• 20 g de levadura de cerveza
• Leche
• sal
• una albúmina

Para el relleno:

• 3 papas pequeñas
• 300 g de carne picada de cerdo o «frittuli» (chicharrones)
• 1 cebolla pequeña
• 6 aceitunas negras sin hueso
• 4 cucharadas de pecorino rallado
• aceite de oliva
• sal y pimienta

Preparación

Con los dos tipos de harina, el aceite de oliva, la levadura de cerveza disuelta en un poco de leche tibia y una pizca de sal, preparar una masa bastante firme y bien trabajada, si es necesario durante la elaboración agregar un poco de agua tibia, dejar levar la masa por media hora. Mientras tanto, pela las patatas, córtalas en rodajas y dóralas en una sartén con un poco de aceite y sal. Mezclar la carne con un poco de sal y pimienta. Hacer una lámina de masa de unos milímetros de espesor con la masa, espolvorear un poco de manteca de cerdo sobre la lámina y repartir por encima las patatas, la carne, las aceitunas troceadas y la cebolla picada finamente. Espolvorear con queso pecorino y rociar con un chorrito de aceite de oliva, extender la masa sobre el relleno y darle la vuelta, formando una espiral, luego pintar la superficie con la clara de huevo batida. Cocinar la «mbriulata» en horno caliente durante unos cuarenta minutos. Dejar reposar diez minutos antes de servir.

(Receta de Pro Loco Milena)