Sfincione de Bagheria

La palabra «sfincione», del latín «spongia» (esponja), le da nombre porque la masa fermenta hasta subir mucho y volverse suave, con un aspecto muy similar a una esponja. De acuerdo con la tradición, la sfincione se prepara en Navidad para celebrar los momentos importantes del año, pero en realidad la encontramos durante todo el año.

La peculiaridad de la sfincione de Bagheria es su color blanco, es decir, la ausencia de salsa de tomate. Se prepara en dos versiones: con el típico queso siciliano, primosale, o con ese mismo queso enriquecido con ricota de oveja.

Procedimiento:

Tamizamos las harinas sobre una tabla de amasar y añadimos la levadura repartida con el azúcar.

Agregamos un poco de agua tibia y amasamos con los puños hasta que la mezcla quede compacta.

Vamos añadiendo la sal en pequeñas tandas junto con un poco de agua tibia. Amasamos incorporando, poco a poco, el aceite y volteamos la masa sobre sí misma hasta que se ablande. En este punto, veremos burbujas de levadura. Colocamos la masa en un recipiente engrasado, marcando la superficie con dos cortes cruzados, lo cubrimos con papel transparente y lo dejamos reposar en un lugar templado tapado con un paño de lana durante aproximadamente dos horas (debe doblar su tamaño).

Después, cortamos finamente la cebolla y la pochamos en abundante aceite con un poco de agua. Es importante que la cebolla quede guisada y no frita. Una vez terminada la cocción, le quitamos el exceso de aceite y la reservamos.

En el mismo aceite, tostamos la miga desmenuzada hasta dorarla y luego dejamos que se enfríe fuera de la sartén.Cortamos el primosale en lonchas no muy finas.

Mezclamos la miga (fría) con el caciocavallo rallado, un poco de pimienta y orégano.

Cuando la masa haya duplicado su volumen, la dividimos en dos partes iguales y ponemos cada una en una bandeja bien engrasada. Vertemos un poco de aceite sobre la masa y, con la yema de los dedos, formamos suavemente dos discos con un grosor de dos/tres centímetros. En este momento, calentamos el horno a 240° y procedemos con el aderezo: troceamos las sardinas saladas y las introducimos en la masa; colocamos primero las lonchas de primosale por toda la superficie; luego ponemos rodajas de ricota sobre el primosale y las extendemos lentamente; por último, espolvoreamos la cebolla reservada previamente sobre la ricota y cubrimos toda la superficie con la miga de pan.