El concentrado de tomate (l’astrattu)

Son supersticiones importantes de una antigua cultura campesina que hoy te hacen reír. De hecho, el rito del concentrado de tomate era absolutamente femenino; ligado, por lo tanto, a los ciclos lunares, donde las mujeres eran sacerdotisas destinadas a celebrarlo en una condición de absoluta pureza.

Tradiciones aparte, este condimento sigue siendo la base esencial de muchas recetas regionales tradicionales. Utilizado en las cocciones largas de carnes o salsas, o simplemente para aportarle intensidad a una salsa de tomate, se puede añadir directamente a la preparación en la fase de cocción o disuelto en un poco de agua.

Para obtener un kilo de astrattu, los ingredientes se cuentan con los dedos de una mano: 20 kilos de tomates de especie seca y azucarada (es ideal el tomate siccagno, cultivado sin agua en los terrenos de Madonia), unas cuantas cucharadas de un buen aceite de oliva virgen extra (para «saborear» mejor el tema, continúa aquí tu lectura), algunas hojas anchas de parra, unas cuantas hojas de laurel secas y la sal que se quiera.

Mucho más amplia y «especializada» es la lista de las herramientas necesarias:

• Un caldero grande de cobre (‘a quarara) o de acero, pero no de aluminio, pues alteraría el sabor.
• Una prensa de tomate, si es eléctrica, mejor.
• Recipientes grandes para guardar la «passata» o puré.
• Maidde (bandejas grandes de madera con un borde bajo alrededor) o, en su defecto, tablas de madera (scanatura).
• Un velo de gasa para cubrir las maidde y así proteger la «passata», o puré, de moscas e insectos.
• Platos de cerámica vidriada o normal para la etapa final de la preparación (fangotti).
• Tarros de barro (o de vidrio) y tapas de corcho anchas para el almacenamiento.

Se lava el tomate, seleccionado y cosechado en su plena maduración, se le quita el pedicelo y se vierte en el caldero después de aplastarlo con las manos y sazonarlo con un poco de sal. Se deja cocinar a fuego lento durante hasta dos horas, turnándose para removerlo continuamente.

Se apaga el fuego y se deja enfriar el tomate, se pasa por la prensa de tomate para eliminar las pieles y semillas de la pulpa, que se extiende uniformemente sobre las maidde y se espolvorea con sal.

Desde este momento comienza el secado lento al sol, que puede durar incluso una semana. Por la noche, las maidde se cubren para evitar la humedad. La pulpa, que cada día se pondrá más seca y oscura, se remueve constantemente y se compacta en unas pocas maidde. Finalmente, se junta en un solo plato toda la pulpa densa que se ha vuelto de color rojo oscuro y textura suave y seca.

Después de unos días al fresco, con las manos bien untadas en aceite, l’astrattu se compacta en una bola aplastada y se coloca en tarros de terracota o cerámica engrasados con aceite. Unas cuantas hojas de laurel, una hoja de parra ancha y una tapa de corcho ancho completan el almacenamiento. El concentrado o astrattu está listo para usarse durante todo el año, hasta que se repita el rito familiar.

En una versión diferente, para reducir la acuosidad y, por tanto, el tiempo de cocción, el tomate se seca en crudo en las maidde durante todo un día. Otra versión, aún más radical y, por lo tanto, mucho más larga, se basa en una preparación exclusivamente en crudo.

La consistencia del astrattu va ligada a la superficie donde se deje secar: será más granulada si se realiza sobre maidde o scanature y más suave si se hace sobre platos de cerámica.