Arancino y arancina.

Algunos opinan que la forma correcta de llamarla es «arancina», ya que el nombre deriva de la forma de esta bola de arroz empanada y frita que recuerda a una naranja. Sin embargo, en el dialecto siciliano el cítrico es masculino, arànciu, por lo que sigue existiendo la duda. La isla se divide salomónicamente en dos: la Sicilia occidental reivindica el término «arancina», mientras que la Sicilia oriental prefiere «arancino».

Dejemos esta disputa etimológica aparte y unámonos todos, de este a oeste, para venerar esta sublime exquisitez de la cocina popular.

Su antigua historia es de origen altomedieval o árabe dada la presencia del arroz aromatizado con azafrán enriquecido con verduras y trozos de carne. Antiguamente el plato se servía en una bandeja colocada en el centro de la mesa para que cada comensal tomase una porción con las manos. Posteriormente, tal vez para facilitar el transporte, se transformó en porciones de una sola ración empanadas y fritas.

Cuentan que un ilustre siciliano de adopción pensó en el empanado como una técnica simple pero brillante para almacenar el delicioso arroz y transportarlo durante un largo período de tiempo en las cacerías y misiones diplomáticas. Federico II de Suabia, enamorado de Palermo y obligado a batallar constantemente por toda la cristiandad, viajaba precisamente con los fieles y crujientes «arancini» a cuestas.

Reivindicar la paternidad del arancino o arancina significa sin duda asumir un riesgo, ya que cada ciudad se atribuye su autoría. En Catania, por ejemplo, están totalmente seguros de haber dado a luz a esta exquisitez, ya que el cono puntiagudo hacia arriba, tan diferente al de su primo lejano el «supplì» romano, recordaría al Etna, relleno en este caso de una suculenta lava. En Palermo y otras zonas, el 13 de diciembre, fiesta de Santa Lucía, se celebra el día de la «arancina» (no debes perderte laFiesta de Santa Lucía en Siracusa) junto con la cuccìa, el dulce de trigo hervido y ricota de oveja.

Las variedades son infinitas; tenemos las clásicas con ragú de carne de cerdo y guisantes o con mantequilla y bechamel, las de cocina creativa con salmón, pistacho, tinta de sepia, champiñones y tocino, la especialidad «a la Norma» con berenjena o la de ricota, menta y queso piacentino de Enna.

También existe la versión dulce, de forma esférica y tamaño más pequeño, rellena de chocolate o de crema de requesón que hace las delicias de grandes y pequeños. Bañadas en azúcar y canela una vez fritas, ¡estas exquisitas variantes son una auténtica delicia!

¡Veamos cómo se preparan las más tradicionales!

Arancine de arroz con ragú de carne

Ingredientes para 20-22 arancine

●      1,3 kg de arroz (ahora puede comprarse el arroz para arancine y tartas)

●      Aprox. 3 L de caldo de verduras o de carne

●      100 g de mantequilla

●      1 cebolla

●      2 sobres de azafrán

●      200 g de queso caciocavallo fresco en dados

●      Aceite de oliva

●      Harina

●      2 claras de huevo y un huevo entero

●      Pan rallado

Preparación del arroz:

Preparar el caldo en el que se disolverá el azafrán. Cocinar la cebolla en la mantequilla sin dejar que se dore, añadir el arroz y después el caldo caliente, mezclar, cocer el arroz y apagar el fuego. Verter la mezcla en un plato grande y esperar a que se enfríe. Preparar el risotto unas 12 horas antes de preparar las arancine.

Ingredientes para el ragú de carne:

●      400 g de carne picada de ternera

●      100 g de concentrado de tomate

●      sal y pimienta

●      1 cebolla

●      200 g de guisantes

●      aceite de oliva virgen extra

●      media botella de vino blanco

Preparación del ragú de carne:

Después de freír la cebolla en el aceite caliente, añadir la carne picada y regarla con el vino. Añadir la sal, la pimienta y, por último, el concentrado de tomate diluido con agua. Hervir aparte los guisantes y añadirlos al ragú frío.

Preparación de las arancine:

Colocar una cucharada de arroz en la palma de la mano, añadir una cucharada de ragú y después un dado de queso caciocavallo fresco. Añadir encima otra cucharada de arroz para cubrir la porción anterior de ragú de carne. Compactar la arancina y pasarla primero por la harina, después por el huevo batido y por último por el pan rallado. Una vez preparadas las arancine, se fríen en una sartén con abundante aceite caliente.

La arancina de arroz con mantequilla

es una variante de la arancina tradicional, y la arancina llamada «al burro», es decir, con mantequilla, se caracteriza por tener una forma un poco más alargada en comparación con la rellena de carne. El proceso para preparar la arancina con mantequilla es idéntico, solo cambia el relleno que se elabora con los siguientes ingredientes:

●      300 g de jamón cocido

●      400 g de queso blando en dados

●      500 g de bechamel muy espesa condimentada con nuez moscada.