TOUR DE LA COCINA VEGETARIANA EN SICILIA

El «liccari a sarda» tiene su origen en esta costumbre. Ha permanecido en la lengua siciliana para indicar una condición de indigencia o dificultad (hoy en día, principalmente económica). En realidad, deriva de la costumbre de colgar una sarda por la cola (de la araña o de una viga del techo), y lamerla. El pan fue mordido, pero el pescado no fue comido. Sabemos que el hambre aguza el ingenio. 

Verduras, legumbres, especias, quesos. Hay innumerables platos vegetarianos en la isla. Algunos son pan-sicilianos, lo que significa que se pueden encontrar en cualquier lugar de la isla: maccu ri favi (crema de habas, con pasta u otras variantes) pasta con tenerumi (hojas largas de calabacín) caponata, ensalada de naranja; sin olvidar los postres: granitas, brioche con helado, pasteles de almendra… ¡Hay riesgo de perderse! En este itinerario degustaremos algunos platos vegetarianos típicos de la zona y descubriremos otra Sicilia para disfrutar. ¿Está listo?

Vamos a empezar con uno de los platos más famosos: la pasta alla Norma. Estamos en Catania, la ciudad de Vincenzo Bellini. ¿Qué tiene esto que ver? Según algunos, el nombre deriva de la Norma del compositor. Esta pasta, aderezada con salsa de tomate, berenjenas fritas y queso ricotta salado, es una verdadera obra maestra. La pasta con berenjenas fritas es una preparación pan-siciliana, que se encuentra en toda la isla con numerosas variaciones. Si está en Catania, no se la puede perder. Antes de irse, pruébela también en su versión «arancino» (sí, aquí es masculino, ¡cuidado!): ¡la clásica bola de arroz con salsa de berenjena y queso!  

Vamos al extremo sur, entre las zonas de Siracusa y Ragusa. En esta zona se puede degustar la stimpirata (cuya origen es una preparación para la carne, hecha con patatas, zanahorias y aceitunas, salteadas con ajo, menta, aceite y vinagre) o la gghiotta (en su forma más clásica con patatas, cebollas, tomate y pimientos ligeramente agridulces). En los alrededores de Modica (Rosolini, Ispica, Pozzallo, Scicli, Ragusa) hay que probar los scacce modicane (o ragusane) las mpanate, los buccateddi: rústicos (especie de calzoni) cocidos al horno, con diferentes rellenos y preparaciones (ricotta y cebolla, tomate y cebolla, tomate y perejil, tomate y berenjena). Si está en la zona, no puede perder la oportunidad de probar la pasta fresca hecha con harina de algarroba en Rosolini, de gustar los derivados de la zanahoria y el sésamo (presidio slow food) de Ispica y, sobre todo, el cosacavaddu (caciocavallo) de Ragusa. Por último, siempre hay espacio para su majestad el chocolate de Modica.

Vamos ahora hacia el centro de la isla. Tras una breve parada para degustar los preparados de cebolla de Giarratana, en la zona de Enna no puede faltar una merienda con piacentino ennese (queso de oveja al que se le añade azafrán y pimienta negra, que lo hacen característicamente amarillo y picante) y pan de Dittaino (un pan con DOP elaborado con la sémola del antiguo trigo duro). En esta zona central, entre Enna y Caltanissetta, también es típica la frascatula, una especie de polenta local: una preparación a base de verduras ( sobre todo de hierbas silvestres: achicoria, borraja, acelga, espárragos, hinojo, amarelli, mostaza) y harina. Pruebe también la versión frita, por supuesto.  

Volvamos a la costa y acerquémonos a Agrigento. Merece la pena probar el Macco di San Giuseppe (sopa de legumbres), el pitaggio (guarnición de habas, guisantes y alcachofas preparada como si fuera una sopa, pero también puede servirse con arroz o como base de una tortilla. También se come en la zona de Palermo), el cuddiruni de Siculiana (una especie de pizza rellena). Todos estos platos se acompañan de pan Castelvetrano, con su irresistible corteza crujiente y delicioso cuando está relleno de almendras.

A continuación, llegamos al extremo occidental de Sicilia, en la zona de Trapani. Aquí, el cuscús es el plato principal (¡obviamente pide que sea vegetariano!).), junto con busiate (pasta rizada y fibrosa) con pesto alla Trapanese: un pesto que deriva del pesto genovés (los genoveses lo llevaban en sus viajes y cuando se paraban en los puertos sicilianos), que los trapaneses han modificado añadiendo productos típicos de la zona. Basta con añadir albahaca, tomates, almendras, queso pecorino y ajo rojo de Nubia (un presidio de Slow Food) y… voilà: el almuerzo está servido. En esta zona (y también en Favignana) también se preparan frascatole, pero aunque el nombre es el mismo que en el centro de la isla, la receta es diferente. El frascatole es un derivado del cuscús y la tradición dice que se originó en las cocinas de la nobleza: los pobres recogían restos de cuscús mal procesados por ser demasiado gruesos y los combinaban con verduras. Hoy en día, se preparan procesando intencionadamente la sémola para obtener un rendimiento más grueso, y luego se sazonan con salsa vegetal. Si está en la soleada Pantelleria y quiere un plato fresco, pida la salsa ammogghiu, un pesto de tomate con ajo, chile y albahaca. Ya sea sobre la pasta, la bruschetta o para acompañar los fritos, ¡le sorprenderá su bondad, frescura y simplicidad!

Así que llegamos a la zona de Palermo. Nuestras mentes vuelan inmediatamente al pan, a las panelle finas hechas con harina de garbanzos, y al crocché, bolas de patata fritas. Estos productos rellenan tres tipos diferentes de pan: Mafalda, Scaletta y Focaccia (o vastedda). También probamos la arancine gourmet (aquí fìmmine, eh!). Este plato es una invención reciente (encontrará algo para todos los gustos) y raschiatura (nacido en las freidurías para evitar el desperdicio). Se hace con restos y sobras de garbanzos para panelle y patatas para crocché). No puede marcharse sin haber probado un plato originario de Palermo (pero también muy extendido por las Madonie): el cacio all’argentiera (o falso conejo). Se trata de un caciocavallo frito en aceite aromatizado con ajo al que se le añade vinagre y orégano. Si, por el contrario, se encuentra en Ustica, debe probar los platos a base de la pequeña lenteja de la isla, un presidio de slow food. 

Volvamos al este, a la zona de Messina. Además de los deliciosos quesos y verduras en aceite de los Nebrodi, hay que probar las aceitunas rellenas al estilo mesinés (con un relleno de pan rallado, queso pecorino siciliano, alcaparras de Pantelleria y vinagre de vino blanco) o la pasta ncasciata al estilo mesinés. Hay muchas variaciones de esta pasta al horno (pida una vegetariana, por supuesto) pero los ingredientes clave son sin duda la berenjena frita y mucho cacio cavallo. Los platos se cocinan en el horno en ollas de terracota calientes. Si está disfrutando del mar y de la naturaleza de las Islas Eolias, pruebe un buen plato de caserecce ai capperi: pasta con tomates, alcaparras y sobre todo… cucunci, el fruto de la alcaparra (lo que llamamos «alcaparra» no es más que el capullo de la flor).

Hemos terminado nuestro recorrido por los sabores vegetarianos de la isla. Los enumerados son una pequeña selección y una demostración de la variedad de la cocina tradicional siciliana, que se adapta a todos los gustos y necesidades. Sólo hay que viajar, probar y buscar más platos vegetarianos. Satisfaga su curiosidad y… ¡Buen provecho!