AZAFRàN, LA COSECHA DEL ORO ROJO DE SICILIA

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El azafrán es el rey de las especias. Es la nota secreta que enriquece nuestra cocina, no sólo en el risotto a la milanesa, sino también en la paella valenciana, puede hacer mágica una simple infusión de té y enfatizar el sabor de su cóctel favorito. Con sus pétalos secos, incluso una sopa se transforma en algo especial. En Sicilia, el oro rojo da un sabor único y delicado al Piacentinu ennisi, el queso DOP hecho con leche de oveja.

Su cultivo en la isla tiene una larga tradición. La provincia de Enna siempre ha sido un presidio de la excelencia, pero el interés por el azafrán ha crecido a lo largo de los años, con un número cada vez mayor de cultivadores, especialmente en los Nebrodi, donde su uso no se limita a la cocina.

Por ejemplo, en Raccuja ha nacido un nuevo tipo de turismo que hace de la recogida del azafrán uno de los momentos más emocionante que se puedan vivir. Esta actividad sólo se realiza una vez al año, entre octubre y noviembre.

Estas son las sensaciones que se sienten al participar en esta experiencia…

Llegas al campo con los ojos todavía llenos de sueño y de sueños. A primera hora de la mañana, las flores del azafrán aún están cerradas, por lo que los pétalos protegen los estigmas del calor y del mal tiempo. Hace frío, sobre todo si el cielo está cubierto y gris. Restos de oscuridad ocultan el sol que despierta. Si ha llovido o la escarcha sigue colgando de las briznas de hierba, los dedos le pellizcarán un poco. Cuanto más se acerque, más podrá distinguir el color púrpura que no partenece a los ciclamen, ni a los nomeolvides. Es algo precioso y raro. El azafrán parece esperar en silencio que lo arranquen suavemente de la tierra. Cada flor es como un pequeño cofre: dentro se esconde el tesoro, el oro rojo como la lava. Con el índice y el pulgar, se agarra el tallo de la primera flor y ¡zap! Luego se procede sin prisa pero con seguridad. Es una operación que requiere la máxima atención, pero una vez que la domina, casi se siente como si estuviera realizando un ritual, se encontrará en un escenario rodeado de árboles, montañas y aire puro. Se sentirá como si naturalmente estuviera bailando y hablando con las flores…