Parmigiana de berenjena

Todo siciliano que se precie sabe reconocer su olor inconfundible incluso antes de verla, recién salida del horno, en el centro de la mesa. Y no se puede describir la explosión de sabores después de haber hundido el tenedor en la corteza crujiente de parmesano para llegar a las capas de berenjenas fritas, generosamente condimentadas con salsa de tomate, mozzarella o queso caciocavallo. ¡Hoy comemos parmigiana! Plato único, aperitivo o guarnición. Caliente, templada e incluso fría (para disfrutar de los sabores que se han asentado con el paso del tiempo), la parmigiana es uno de los platos más queridos de la tradición siciliana, una receta que toda familia del sur custodia y transmite de generación en generación.

Y si quisiéramos saber más de su historia, nos encontraríamos con una de las mayores disputas gastronómicas de nuestro país: su origen se debate entre Sicilia, Nápoles y la ciudad de Parma.

Pero la tesis según la cual la berenjena llegó a Sicilia en el siglo XV, gracias a los árabes que la trajeron desde la India, nos convence de que puede ser un plato totalmente siciliano. Además, según otra hipótesis, el término «parmigiana» deriva del vocablo siciliano «parmiciana» que se usa para describir al conjunto de listones de madera que, superpuestos unos sobre otros, forman una persiana, lo que nos recuerda precisamente a la disposición en capas de las berenjenas y los condimentos que componen este sabroso plato. Por último, para eliminar cualquier duda sobre el posible origen emiliano, la Accademia della Crusca decreta que no hay ninguna conexión entre el queso parmesano y nuestra parmigiana: la receta antigua original utiliza queso de oveja siciliano.

Al margen de sus orígenes, este plato se come en todas las regiones de Italia y se puede cocinar en cualquier estación, gracias a la disponibilidad de su ingrediente principal, que se puede cultivar fácilmente en un invernadero.

A continuación te damos la receta clásica, que la aromatiza con hojas de albahaca y puede enriquecerse, en su variante más sabrosa, añadiendo unos huevos.