Sfincione di Bagheria

La parola Sfincione, dal latino spongia, “spugna”, è così chiamata perchè la pasta lievita fino a divenire morbida e alta, molto simile alla spugna. La tradizione vuole che lo sfincione venga preparato nel periodo natalizio; in realtà, lo troviamo tutto l’anno.

La peculiarità dello sfincione di Bagheria è il colore bianco, cioè nell’assenza della salsa di pomodoro. Viene preparato in due versioni: con il tipico formaggio siciliano, primosale oppure con questo stesso formaggio arricchito dalla ricotta di pecora.

Procedimento:

Setacciamo le farine sulla spianatoia e aggiungiamo il lievito spezzato con lo zucchero.

Aggiungiamo poca acqua tiepida, impastando con i pugni, finché il composto risulti compatto.

Aggiungiamo piccole dosi di sale assieme a poca acqua tiepida. Impastiamo aggiungendo poco per volta l’olio e rigiriamo la pasta su se stessa fino a farla ammorbidire. A questo punto noteremo bollicine di lievitazione. Poniamo l’impasto in una ciotola oliata, segnando la superficie con due tagli incrociati e ricopriamo la ciotola con pellicola mettendo in un luogo tiepido coperto con un panno di lana per due ore circa (deve raddoppiare il volume).

Affettiamo finemente la cipolla e la facciamo ammorbidire in abbondante olio e poca acqua. È importante che la cipolla sia stufata e non fritta. A cottura ultimata la filtriamo dall’olio e la mettiamo da parte.

Nello stesso olio tostiamo la mollica sbriciolata, la facciamo diventare dorata e poi la mettiamo a raffreddare fuori dalla padella.

Tagliamo il primosale a fette, non troppo sottili. Amalgamiamo la mollica (fredda) con il caciocavallo grattugiato, un po’ di pepe e origano.

Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, lo dividiamo in due parti uguali e le poniamo nelle teglie ben oliate. Versare un po’ d’olio sull’impasto e, con la punta delle dita, delicatamente, ricaviamo due dischi dallo spessore di due/tre centimetri. A questo punto, riscaldiamo il forno a 240° e procediamo con i condimenti: spezzettiamo le sarde salate e le inseriamo nell’impasto; ricopriamo la superficie con il primosale affettato; adagiamo sul primosale fette di ricotta e le spalmiamo piano piano; cospargiamo infine sulla ricotta la cipolla messa da parte in precedenza e ricopriamo con la mollica di pane l’intera superficie.